"EL FLAN DE SAN JOSE"

FLAN DE SAN JOSE - DIRECTAMENTE DESDE BURGOS

Utensilios:
Una flanera, si es posible, lisa (no ondulada); preferible con tapa y con dos aletas laterales que facilitan su manipulación. Un tamaño aconsejable es la de 1 litro, tiene una capacidad para ocho raciones y es la base para las cantidades de ingredientes que se indican posteriormente.
Una olla o recipiente que permita poder poner la flanera al baño maría sin que el fondo de la flanera se apoye en el fondo de la olla, (debe existir un poco de agua entre ambos fondos que facilite una cocción suave). Es mejor que tenga las asas metálicas que soporten el horno.
Una batidora , minipimer o similar que bata bien los componentes.

Ingredientes:
6 huevos
Medio litro de leche entera del tiempo o fría.
11 cucharadas soperas de azúcar blanco (5 para caramelizar la flanera y 6 para el flan)
6 granos de café
Canela en rama

Preparación:

Primero: caramelizar el interior de la flanera. Para ello verter en el interior las cinco cucharadas de azúcar y ponerla al fuego lento. Cuando el azúcar empiece a fundir y con la ayuda de algún protector para las manos apartarla del fuego e ir balanceando y girando la flanera para que poco a poco el azúcar líquido vaya recubriendo el interior. Volverla de nuevo al fuego y según vaya derritiéndose repetir el movimiento hasta que todo el interior esté caramelizado. Una vez conseguido, es necesario poner la superficie exterior de la flanera debajo de un chorrito de agua fría, sin que entre en el interior, para que el azúcar líquido se enfríe y no se descuelgue hacia el fondo. El caramelizado es muy importante para que el flan tenga una buena presencia

Segundo: En un recipiente cascar los huevos, añadir la leche y las seis cucharadas de azúcar, batirlos bien y verter la mezcla en la flanera. A continuación distribuir en la superficie del líquido los granos de café y las ramitas de canela (cuatro o cinco cortecitas).

Tercero: Poner la olla con agua al fuego. Comprobar con la flanera que ésta no sobresalga, ni entre en el interior. Una vez comprobado que el volumen de agua es correcto, llevarla a ebullición. Introducir la flanera tapada en el agua hirviendo, y a partir del momento que empiece de nuevo a hervir mantenerla unos veinte minutos sin que pierda el hervor. Mientras tanto empezar a precalentar el horno. Pasado este tiempo destapar y comprobar el estado de cocción. Estará apunto cuando al menear la flanera esté toda la masa cuajada excepto un círculo de 4 o 5 centímetros en el centro de la superficie. De no ser así dejarla cocer un poco mas. Acto seguido, colocar la olla con el agua y la flanera destapada en el horno en posición de gratinar, dejándolo hasta que la superficie del flan esté tostada sin llegar a quemarse (comprobarlo a menudo). Si la olla que se ha utilizado no permite ponerla la horno (asas no metálicas), colocar solamente la flanera



Cuarto. Una vez enfriada, guardar la flanera tapada en la nevera. Sacarla un par de horas antes de consumirlo. No desmoldear el flan hasta el día siguiente de haberlo hecho. Para ello, una vez retirados de la superficie los granos de café y la canela, mediante un cuchillo de hoja larga y estrecha despegar el lateral del flan de la superficie interior de la flanera. A continuación mediante un golpe seco y fuerte volcarlo en un plato hondo. Los restos de caramelo que quedan pegados a las paredes de la flanera se disuelven fácilmente dejándola unas horas en agua.

Curiosidades relacionadas con el flan en la “Casa de la Seu”.
Existían tres postres tradicionales relacionados con tres fiestas o fechas señaladas. Uno era la “Mona” en la fiesta de Pascua; otro el flan, por San José (el 19 de marzo) y por último, las torrija de Santa Teresa (el 15 de octubre).
Debido a los medios tradicionales de cocina que existían en la casa (“puela” y “cucota”) que dificultaban una cocción homogénea y uniforme; la receta descrita se complementaba añadiendo antes de batir los ingredientes, unos grumos de almidón desleídos en media taza de agua (el mismo que se empleaba al planchar los cuellos y puños de las camisas). El motivo era dar mas consistencia al flan. También, al no poderlo poner en el horno, se suplía colocando encima de la flanera, cuando estaba cociéndose al baño maría, la tapa de una lata de conservas con brasa candentes encima.
Para comprobar que la cocción era correcta se clavaba verticalmente en el centro del flan una aguja de media fina y larga. Al sacarla, se deslizaba entre las yemas de los dedos, y si éstas quedaban secas, era que estaba a punto.

Abril 2011